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中国邮轮客从饕餮到奢华还有多远?


1、饕餮的由来
饕餮,究其字形,都以“食”为部首。古代 “贪财为饕,贪食为餮”。“饕餮”本来指的是一种传说中的动物,古书《山海经》介绍其特点是:其形状如羊身人面,眼在腋下,虎齿人爪,大头大嘴。性格贪婪,比喻好吃之徒,常见于青铜像。“羊身人面”意味着本来就是草食动物或者是弱者;“眼在腋下”意味着看不到远方,因而贪图当下的享受;“虎齿人爪,大头大嘴”意味着能吃。

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《吕氏春秋·先识览》( 卷十六) 里也有记载说:“周鼎饕餮, 有首无身, 食人未咽, 害及其身, 以言报更也。”这段话说得很清楚, 饕餮因贪吃祸身, 所以它被镌刻在鼎上, 作为对人们的告诫。[1]

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当下的中国人在很多方面显现出古人所创造的“饕餮”的特征。比如,每到吃自助餐,都会极尽自己的能力而多吃,据说“扶着墙进来,扶着墙出去”是吃自助餐的最高境界。再比如,有数据显示,中国人的水果消费量世界第一,西瓜消费量占全世界的2/3。这固然表明中国人的水果生产体系非常高效,但另一方面也反映出中国人消费不注重品质、以多取胜的现状。
中国人所呈现出来的集体“饕餮”,可能归因于两个原因:第一,对于经历过短缺经济的40后、50后和60后来讲,缺衣少食的记忆深入骨髓,使得他们平日里节衣缩食,并且一旦有机会就会通过“饕餮”储备更多,以应对未来的不确定性;第二,改革开放40年,经济高速增长,既有可能快速出人头地,也有可能一朝一夕跌落神坛,未来的极大不确定性让人们更加关注当下,故而在诸多方面显现出“贪”的特征。
最近看到一篇文章,发布在公众号“秦朔的朋友圈”,题为“我们终有一天要告别饕餮”,介绍了日本在餐饮领域“少而美”的追求,并预测中国未来也将告别饕餮,值得拿出来分享。
2、日本人的餐饮逻辑:极致——昂贵——少食——健康
日本人对食材的要求,仍然秉持了工匠精神的一贯作风。日本人的极品食材,当然首推日本和牛,想必大家都听说过给牛喝啤酒和做按摩的极致饲养方法。生产出来的牛肉鲜嫩多汁,价格也高得惊人。《日本经济新闻》报道称,日本神户牛肉在评级与拍卖市场,开出了惊人的价格:一头牛连骨带肉200多万日元(约合人民币11.96万元)。
还有蓝鳍金枪鱼。在东京筑地市场搬家后的首次新年拍卖中,一条278公斤的蓝鳍金枪鱼以3.3亿日元(约合人民币2111万元)的高价成交,折合每公斤120万日元,创下1999年以来的最高价拍卖纪录。这条高价金枪鱼如果用于制作寿司,平均“一贯”寿司(“贯”为寿司的单位词,一贯大约40~50g)的价格将达到2.4万日元(约合人民币1518元)。

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再比如静冈蜜瓜,产自日本静冈县,静冈是日本日照最多的地方。蜜瓜生长在特殊设计的有空调系统的温室中,炎热的夏天有纸帽子遮挡,寒冷的冬天有加热器保温。他们会提早把不符合要求的歪瓜劣枣剪掉,一藤一瓜,只留一个果实独大,保证它的味道足够好。在日本,这种瓜一个能卖到1000元人民币左右,算是瓜中极品。日本的极品水果,与和牛一样,在品种研发、种植养护、拍卖零售、品牌塑造和原产地保护等等方面,已经形成了一个完整的体系,并非常精心地保护性经营。其培育过程也非常严格,从剪枝到收获的繁复过程都由人工完成;并达到世界上最严格的农药检测安全标准;其运输过程也非常用心,全程冷链运输,令水果处于休眠状态,好以最佳状态到达消费者手中。

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以上这些案例,清晰地显现出日本饮食文化的基本逻辑:
首先是极品食材。因对食材品质持续多年不断的提高和强化,不仅出现众多的极品食材,而且使整个食品供应体系水准普遍提升。日本的冷链物流体系世界第一。
其次是食材昂贵。极品食材能卖出好价格,才会激励人们持续不断地产出。这不仅需要产地保护、控制产量,还需要与极品食材相配的销售渠道和精致包装。
第三是少食。昂贵且稀少的食材,自然不是大众能普遍享用的食品,即使是享用者也不可能大快朵颐。
第四步是节制饮食的健康。日本人很少有胖子,他们人均寿命世界第一,都是这种饮食逻辑的结果。
在日本,吃饭相当节制,不仅每餐的饭量少,而且吃饭的重心,从数量转向质量、美味和美感。“一期一会”既是日本茶道的核心理念,也是日本人对待所有事物的基本理念。
3、中国人也将远离饕餮
在资源严重匮乏的日本,并没有因为匮乏而产生“饕餮”的国民特性,这背后的原因在哪里?原因可能就在于日本所谓“失去的20年”吧!广场协议以后,日本经济陷入停滞,没有了狂飙猛进的经济,也就没有了疯狂的奢侈品消费,所有消费都回归理性,再加之日本早已形成的工匠文化,就再也没有“饕餮”滋生的土壤。
由此,中国人正在变得逐步富裕,经济的增速也将逐步慢下来,沉静下来的中国人逐步懂得为自己而活、为美好生活需要而活,消费的目的少了炫耀的成分,消费的同时还要保持美好的身段,美食也比以往更为容易地获得,所有这些都将让新一代的中国人逐步远离“饕餮”。
2018年,当诺唯真喜悦号宣布离开中国市场的时候,有人对此事的解读是:“中国大妈吃走了这艘转为中国人定制的国际邮轮。”这样的报道虽有吸引眼球之嫌,但其实也反映了不少中国人在船上餐厅的“饕餮”之态。
中国人终将远离饕餮,但仍然需要时日。也许,等到2035年的时候,就再也看不到船上争抢食物的场面了。那时的中国邮轮市场,值得期待。
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谢燮
谢燮,交通运输部水运科学研究院经济政策与发展战略研究中心研究员,北京大学政府管理学院区域经济学博士学位。在水运战略、水运政策、航运服务业、邮轮经济等方面具有较深研究积累,专注探索水运长远发展趋势与水运变革。参与《公路水路交通由传统产业向现代服务业转型战略研究》并获得中国公路学会一等奖,参与《长江黄金水道对沿江经济社会的贡献研究》并获得中国航海科技奖二等奖,参与《公路水路交通节能减排监测与考核体系研究》并获得中国公路学会三等奖,在水运类报刊杂志发表论文数十篇,出版专著二部,参与编著三部。

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